Čínský čajový obřad Blueway.cz
ČÍNSKÝ ČAJOVÝ OBŘAD KHONG FU CHA
Khong fu cha je tradiční čínská metoda přípravy čaje, která se využívá zejména při podávání vysoce kvalitních polozelených čajů a také některých čajů černých.
Připravit skutečně dobrý šálek (nejen) čínského čaje je umění, které zahrnuje mnohem více, než jen mechanické zvládnutí níže popsaných kroků. Žádný návod nelze jen slepě následovat, umění přípravy čaje (a khong fu čaje zvláště) je uměním správně zvolit nejvhodnější postup v konkrétní situaci dané druhem a kvalitou připravovaného čaje, velikostí a kvalitou konvičky, kvalitou vody a také atmosférou. Každý návod je jen obecnou kostrou, na kterou nabalujeme výsledky vlastních zkušeností s konkrétními situacemi.
NÁDOBÍ PRO PŘÍPRAVU KHONG FU
Čajový tác je místem, na němž se celá příprava odehrává. Jedná se nejčastěji o dřevěný či bambusový stolek s roštem, vybavený vysunovacím hlubokým tácem zachycujícím odtékající vodu.
Šálky bývají obvykle z bílého porcelánu, někdy jsou zdobeny jednoduchou malbou či kaligrafií. Jejich počet závisí na počtu hostů, vždy jich však musí být tolik, aby se jejich objem rovnal objemu konvičky.
Konvička bývá poprávu označována za srdce každého čajového servisu. Proto bychom se měli obloukem vyhnout velmi levným, ale nepříliš kvalitním konvičkám z červené hlíny, které nejsou nijak označeny a jimiž je náš trh doslova přesycen. Pro přípravovu čaje způsobem khong fu se nejlépe hodí konvička vyrobená v oblasti Yixing z hlíny zi-sha.
Nádoba ghong dao slouží ke slívání hotového nálevu z konvičky, pokud jej nechceme rozlívat přímo do šálků. Jako ghong dao může sloužit porcelánový či uvnitř glazovaný keramický džbáneček, lze však použít druhou konvičku (samozřejmě nejlépe také yixingskou). Výhoda používání ghong dao je v tom, že všichni hosté dostanou nálev identické chuti, což je jedním ze základních požadavků přípravy khong fu, ale při rozlívání přímo do šálků je dosti těžké tomuto požadavku dostát.
Bambusové lžičky, pinzetky a špachtličky slouží k manipulaci s čajovým listem a při formálnější přípravě též s nádobím. Na našem trhu je samostatně lze s určitými obtížemi již sehnat, je však docela dobře možné si je vyrobit svépomocí. S výrobou širší, lopatkovité, jistě nebude výraznější problém, stačí jen podélně rozpůlit silnější bambusový stvol a opracovat hrany a stěny. Tenčí zahnutou lžičku lze docela dobře nahradit lžičkou chashaku používanou při japonském čajovém obřadu, kterou lze sehnat poměrně snadno i u nás.
Trychtýřek se nasazuje na konvičku při vsypávání čajových lístků, které velmi usnadňuje a spolehlivě také brání jejich rozsypání po stole. Tento trychtýřek bývá obvykle součástí sady bambusových lžiček.
Souprava na vaření vody je dosti často velmi podceňovanou, avšak nesmírně důležitou součástí čajového servisu pro přípravu khong fu. Samozřejmě, že se lze spokojit s elektrickou varnou konví, ale jde o řešení nouzové a jeho použití příliš neprospívá ani atmosféře přípravy. Mnohem příjemnější je vařit vodu na plameni, který dá potemnělé místnosti zvláštní kouzlo. Velmi dobře lze použít v bazarech snadno dostupný starý lihový vařič a velkou yixingskou konvici, ze které voda chutná nejvíce. Dobře však poslouží i konvice z varného skla, či tradiční japonská konvice litinová. O něco horší jsou zkušenosti s konvicemi kovovými. V Číně se stalo zvykem používat speciálně upravených konvic varných, či skleněných souprav s velkou, bohatě dekorovanou konvicí a lihovým kahanem.
ZÁKLADNÍ PRINCIPY KHONG FU
rozvíjení se čajových lístků
Lístky různých druhů čaje se rozvíjejí (a tím i nabývají na objemu) naprosto různě. To je třeba vzít v úvahu, když se rozhodujeme, jaké množství lístků vsypeme do konvičky. U čajů, které jsou svinovány a rolovány jen velmi volně (například více fermentované tchajwanské oolongy, které jsou na našem trhu reprezentovány širokým spektrem kvalitativních tříd Fancy oolongů) se běžně konvička plní do dvou třetin svého objemu. U lístků zelených či pevněji svinovaných a rolovaných (typicky například velkolisté tchajwanské lehce fermentované oolongy Dung Ti, které zvětší svůj objem i několikanásobně) lze konvičku naplnit množstvím menším než je jedna polovina jejího objemu. Stejné množství lístků volíme i při použití čínských černých čajů vhodných pro tuto přípravu (typicky například nejvyšší třídy Keemunu či čaje typu Panyong). Pokud se týká zelených čajů, doporučuje se stejně jako u čajů černých používat jen ty druhy, které jsou pro tuto přípravu obzvláště vhodné. Obecně lze říci, že jde o čaje s vysokým podílem tipsů, nepříliš rolované a svinované, které nemají tendenci k trpknutí (typicky Huang Shan Mao Feng, Song Yang Yin Hou a bílé čaje třídy Yin Zhen, Silver Tips a podobné). Konkrétní množství každého druhu čaje si jistě na základě vlastních zkušeností určíte sami. Měřítko vlastní spokojenosti s chutí připraveného nálevu je v tomto případě jediným skutečně relevantním.
Vždy však platí, že dáte-li lístků příliš málo, bude chuť nálevu jakoby zředěná, bez charakteristického důrazu, kterému se v anglicky mluvících zemích říká výstižně "kick". Dáte-li naopak lístků přespříliš, bude chuť nepříjemně olejnatá, koncentrovaná a výrazně trpknoucí, což se nepodaří napravit ani zkrácením doby louhování, ani zalíváním chladnější vodou. Lístky totiž nemají místo se rozvíjet, louhují se nerovnoměrně a náprava je prakticky nemožná.
konvička
Vlastnosti konvičky jsou nesmírně důležité pro dosažení požadované chuti nálevu i pro to, abychom z přípravy samotné měli náležité potěšení. Při výběru konvičky pro přípravu čaje způsobem khong fu je třeba velmi dbát na to, aby voda z hubičky tekla co možná nejrychleji a nejplynuleji, při velmi krátké době louhování toho bude velice zapotřebí. Stejně tak je důležité, aby dobře seděla poklička, která nesmí spadnout ani při větším náklonu. V neposlední řadě je nutné zvolit správnou velikost konvičky. Ta by měla být shodná s objemem šálků (obvykle se používá 4 - 6 kalíšků), do kterých chcete hotový čaj slévat. V konvičce nesmí zůstat ani kapka hotového nálevu. Pokud by se tak stalo, další nálev by byl hořký a nepříliš dobrý. Harmonie všech částí čajového servisu je nesmírně důležitá nejen z estetického hlediska. Proto bývají obvykle doporučovány konvičky vyrobené v oblasti Yixing, které všem výše zmíněným požadavkům plně vyhovují a navíc díky svým unikátním vlastnostem chuť jakéhokoli čaje vylepšují.
voda
Kvalita vody a její teplota při přelití listu jsou zásadními faktory pro chuť a kvalitu hotového čaje. Tradičně se doporučuje používat čerstvou, pramenitou vodu a pokud máte tu možnost, je určitě dobré se této rady přidržet. Voda stolní, balená, naopak bývá často odmítána, ale při stavu vodovodních řadů ve městech ale i na venkově naší země se použití právě kvalitní balené stolní vody jeví jako ideální řešení.
Teplota vody, kterou přelíváme list, je také extrémně důležitá. Hodně záleží na druhu a typu používaných lístků, na individuální chuti a naturelu. Obecně se říkává, že pro více fermentované oolongy lze od prvního nálevu použít vodu vroucí, pro méně fermentované oolongy a čaje zelené vodu zchladlou na osmdesát stupňů, pro černé čaje pak vodu ještě chladnější. Použití chladnější vody obecně umožňuje prodloužit dobu louhování a příprava tak může probíhat pozvolna a plynule, což je velmi výhodné zejména nemáme-li s touto přípravou velké zkušenosti. Mnozí pijáci čaje naopak preferují od prvních nálevů vodu teplejší až vroucí, proto je nejlépe vyzkoušet více možností a přidržet se té nejvíce vyhovující.
Není příliš vhodné nechat konvici s vodou na ohni po celou dobu khong fu přípravy. Několik hodin vařená voda samozřejmě mění své vlastnosti a pro přípravu čaje se stává naprosto nevhodnou, proto se doporučuje konvici z ohně sundávat. Náležitou pozornost věnujte i materiálu, z něhož je vyrobena konvice na vaření vody. S kovem nejsou v tomto ohledu příliš dobré zkušenosti, za vhodnější je považováno varné sklo. Zcela jedinečné vlastnosti však i v tomto směru nabízí yixingská konvička z kvalitní hlíny zi-sha.
doba louhování
Doba louhování záleží na druhu a kvalitě použitého čaje a teplotě vody, kterou jste tento čaj přelili. Neexistuje žádná pevně předepsaná doba, vše záleží na konkrétní situaci. Obecně lze snad říci, že čím teplejší je použitá voda, tím kratší by měla být doba louhování a naopak. U černých čajů pak platí, že i při zalití velmi chladnou vodou by doba louhování prvních nálevů měla být co nejkratší.
Při přípravě polozelených čajů pak existuje pro korekci optimální doby louhování jeden velmi zajímavý trik. Poté, co do vyhřáté konvičky vsypete list, přelijte jej vroucí vodou, kterou okamžitě slijte (jak je popsáno níže) do připraveného šálku. Podle barvy tohoto prvního nálevu, který nepijeme ale používáme jej k omytí konvičky poté, co s přípravou skončíme, lze velmi dobře určit dobu louhování vhodnou pro právě připravovaný čaj. Jediné, co je třeba vědět je, jakou barvu má námi připravovaný čaj při běžné přípravě, s níž budeme barvu prvního nálevu přípravy khong fu srovnávat.
Pokud má první nálev barvu světlou, tj. asi o padesát procent světlejší než je barva nálevu připraveného obvyklým způsobem, znamená to, že jsme použili málo lístků. Abychom tento nedostatek vyrovnali, je třeba druhý nálev (tedy první, který budeme podávat) louhovat šedesát až devadesát sekund a pro každý další nálev dobu louhování zdvojnásobit. Chuť a síla čaje tak dosáhne požadovaných parametrů, počet nálevů, které lze ještě podávat se však sníží na čtyři.
Normální barva prvního nálevu je asi o dvacet až třicet procent světlejší než barva nálevu připraveného běžným způsobem. Pokud má slitý první nálev právě takovouto barvu, je vše v nejlepším pořádku a podíl lámaných a celých lístků je optimální stejně jako množství použitého čaje. Doba louhování druhého nálevu pak činí dvacet až třicet sekund a pro každý další nálev se doba louhování prodlužuje vždy o polovinu, přičemž od nálevu čtvrtého lze dobu louhování dvojnásobit. Takovýmto způsobem připravíte šest až sedm nálevů, což je tradičně doporučovaný počet pro přípravu čaje způsobem khong fu (ve skutečnosti však lze při ideální přípravě opravdu kvalitního čaje dosáhnout i nálevů deseti).
Je-li barva tmavá, tj. shodná nebo tmavší než je barva normálně připraveného nálevu, znamená to určité komplikace. Druhý až čtvrtý nálev je třeba slívat prakticky okamžitě a pro pátý nálev je doporučená doba louhování maximálně třicet sekund, pro nálevy další se tato doba prodlužuje vždy o polovinu. Za této situace lze podávat více nálevů, jejich kvalita však zcela jistě nebude optimální.
Při jakékoli přípravě čaje věnujte maximální pozornost každému, i tomu nejmenšímu detailu. Jen tak bude váš čaj vždy skvělý, lahodící oku, čichu i chuti vaší i vašich hostů.
PŘÍPRAVA KHONG FU
Následující text popisuje jednu z mnoha možností, jak lze dnes připravovat čaj způsobem khong fu. Nejde ani tak o předpis, který by bylo správné doslova dodržet, spíše o ukázku základních bodů, které si každý doplní podle svých představ a zvyků.
Do konvičky nalijte horkou vodu, přiklopte ji pokličkou a poté ji pečlivě přelijte horkou vodou.
Vylijte vodu z konvičky na tác. Na čistý, bílý list papíru vysypte čajové lístky, které budete používat při přípravě a oddělte nalámané čajinky od celých. Nenajdete-li žádné nalámané lístky, rozdrťte si nějaké sami (použití nalámaných lístků je pro kvalitu a chuť nálevu velice důležité, proto se tomuto kroku věnujte velmi pečlivě). Vsypte nalámané lístky do konvičky a doplňte je lístky celými do poloviny až dvou třetin objemu konvičky. Doporučený poměr mezi lámanými a celými lístky je 20:80 nebo 15:85%. Větší podíl lámaného listu činí při zachování teploty vody a doby louhování chuť nálevu silnější.
Naplňte konvičku vroucí vodou tak, aby voda přelila všechny lístky a okamžitě slijte. Tím jednak zbavíte list nečistot, jednak dosáhnete jeho lehkého předrozvinutí, což usnadňuje další přípravu a zlepšuje chuť nálevu.
Znovu přelijte list (teplotu vody zvolte podle druhu a množství listu). Přiklopte pokličku a pečlivě polijte konvičku horkou vodou.
Opláchněte šálky ve vodě nashromážděné na tácu (stejně postupujte před slitím každého nálevu).
Po uplynutí zvolené doby louhování slijte hotový čaj přímo do šálků (aby byla chuť čaje ve všech šálcích stejná, nalijte do prvního šálku zhruba třetinu jeho objemu, do druhého polovinu, do třetího dvě třetiny a čtvrtý naplňte docela. Vraťte se ke třetímu šálku a dolijte jej, pak dolijte druhý a nakonec první tak, aby se konvička zcela vyprázdnila). Druhou možností je slít nálev do nádoby (nejlépe džbánečku či druhé konvičky) ghong dao. Stejně postupujte při přípravě dalšího nálevu.
Nákupní košík
